GLOBAL
GLOBAL MESSEN SEDERT 1985
 
Global messen zijn vandaag de dag niet meer weg te denken in zowel de professionele- als de hobbykeuken. Met recht heeft het Japanse mes zijn plaats verworven tussen de gevestigde Europese messen. Global messen hebben specifieke eigenschappen die het merk onderscheid van anderen.
 
Het oorspronkelijke ontwerp van Global messen van de hand van ontwerper Komin Yamada werd in 1985
geregistreerd door fabrikant Yoshikin. Het revolutionaire ontwerp van de handgreep maakte al snel furore. Diverse keuringsdiensten vonden het belangrijk voor de hygiëne om een mes uit (ogenschijnlijk) één stuk staal op te nemen in de horeca.
 
Het mes wordt gesmeed en is vervaardigd uit het gepatenteerde “CROMOVA” staal. Deze staalsoort met een
hardheid van 56 – 58 Rockwell garandeert weinig breuk en is zo goed als roestvrij. De handgreep is door zijn
kuiltjesprofiel antislip. De messen zijn geslepen onder een hoek van 15 - 17° waardoor een langere scherpte dan een traditioneel Europees mes is gewaarborgd.
 
De huidige serie Global messen en aanverwante artikelen zoals die thans in de winkels ligt is zeer groot. Naast de messen zijn er ook wetstenen, aanzetstalen (keramisch en diamant), spatels, schepwerk, blokken en foedralen verkrijgbaar. Het assortiment is vanaf 1985 uitgebreid van 16 naar meer dan 100 messen en overige producten.
 
De vele prijzen die Global in de wacht sleepte zijn eveneens ongekend. 1990 Japanse ontwerpprijs MITI, 1991 een prijs voor het internationale ontwerp jaarboek, 1992 beste koksmes kookgilde Benelux, 1995/2003 en 2011 beste mes WHICH tijdschrift Engeland en in 1996 uitgeroepen tot scherpste “Cheffs” mes A La Carte, Duitsland.
 
Geen wonder dus dat zowel de importeur als haar afnemers en de eindgebruikers nog steeds enthousiast zijn over dit product.
 
 
GLOBAL FABRICAGE
 
MATERIAAL:
Het door fabrikant Yoshikin gepatenteerde ‘CROMOVA 18 Stainless Steel’ is een staallegering van chroom, nikkel en koolstof met toevoeging van molybdeen en vanadium.
Hoe meer koolstof, hoe harder het staal. Nadeel is dat het staal gevoeliger wordt voor roestvorming. Dit wordt opgevangen door het toevoegen van stoffen als molybdeen en vanadium.
 
FABRICAGE:
Het mes bestaat, in tegenstelling wat vaak gedacht wordt, uit 3 delen.
a. lemmet
b. twee “schilden”, die tot het heft gevormd worden.
 
LEMMET:
Dit wordt gesmeed en krijgt vervolgens door “ijsharden” zijn hardheid. De Global messen hebben een hardheid van 56-58 Rockwell. De hardheid van de traditionele gesmede Europese messen ligt tussen de 52-55 Rockwell.
 
HEFT:
Dit bestaat dus niet uit een massief stuk staal, daar dit geen optimale balans aan het mes zou kunnen geven. De twee “schilden” worden afgevuld met zand, om zodoende per mes een goede balans te krijgen. Het dieptereliëf van het heft zorgt er voor dat het mes vast in de hand ligt, ook als het nat of vet is. De uitzondering op deze fabricagemethode is de “GF-serie”. Deze “F” staat voor forged, het mes is massiever doordat er meer staal aan te pas komt. Omdat hierdoor het lemmet meer gewicht krijgt wordt er een soort krop op gesmeed zodat het mes een optimale balans behoud. Deze krop loopt echter niet door tot aan de hiel van het mes, daar dit problemen zou geven bij het naslijpen van het mes. 
 
SLIJPING:
De hoek, waarin een Global mes geslepen wordt is ongeveer 15 - 17°. Bij de Europese messen ligt dit tussen de 20-22°. De kleine slijphoek en de dunnere staalmassa aan het snijoppervlak zorgen ervoor dat een Global mes bij het snijden minder weerstand geeft, waardoor het makkelijker door het ingrediënt snijdt. Het overgrote deel van de Global collectie is voor zowel rechts- als linkshandige te gebruiken. Dit echter m.u.v. de DEBA messen. Deze series zijn in principe aan één kant geslepen. Dus standaard voor rechtshandige, voor linkshandige zou het een soort effect hebben dat er met een bot mes gesneden wordt. De DEBA serie wordt ook deels geleverd met een slijping voor linkshandige.
 
 
ONDERHOUD:
Kwaliteitsmessen moet u nooit zo maar in een keukenla laten slingeren. Door het contact met andere harde
voorwerpen zal het snijvlak beschadigen. Een messenmagneet aan de muur of het speciaal voor Global messen ontworpen messenblok is de oplossing.
 
De hardheid van het staal heeft zowel voor- als nadelen. Het grootste voordeel is dat het mes veel langer scherp blijft. Nadeel is echter dat het mes alleen aangezet kan worden op een keramisch “aanzetstaal” of een
diamantslijper. Het metalen aanzetstaal is niet hard genoeg plus dat het materiaal te grof is, waardoor er
beschadigingen op het lemmet kunnen komen. Het aanzetstaal is alleen een onderhoudsmiddel, te vergelijken met schoensmeer bij schoenen, regelmatig gebruik hiervan verlengt de duur van de scherpte van het mes. Na verloop van tijd zal het mes geslepen moeten worden. Dit kan met behulp van een wetsteen of de Shinkansen waterslijper. 
 
Deze laatste is een apparaatje dat gevuld dient te worden met water, het bevat afhankelijk welk model 2 of 3 “slijpwieltjes” waar het mes handmatig tussendoor gehaald moet worden (altijd in één richting bewegen). Het mes ‘valt’ automatisch in de goede hoek om te slijpen.
Ga bij gebruik van een wetsteen als volgt te werk. Een Global mes moet in een hoek van 15 - 17° op de wetsteen geplaatst worden (dit is bijna vlak). Het is van groot belang deze hoek tijdens het slijpen constant te houden, daar de hoek anders teniet wordt gedaan. Er zijn slijphulpjes leverbaar om de juiste hoek te houden. Deze worden op de rug van het mes geschoven en houden constant de juiste hoek op de steen. U slijpt het mes van punt naar krop en terug in een gelijkmatige beweging.
Voor een complete gebruiksaanwijzing van de verschillende modellen waterslijpers en wetstenen verwijzen wij u naar onze website www.lacucina.nl
 
REINIGING:
Global messen kunnen het best gereinigd worden met een warm sopje of gewoon onder de warme kraan. Wel
direct na reiniging afdrogen, anders kunnen er oxidatieplekjes ontstaan op het lemmet. Niet in de vaatwasmachine reinigen, daar deze over het algemeen gesloten blijft tot de afwas geheel gedroogd is. Door de condens die in de machine blijft kan het mes ook gaan oxideren. Mocht u onverhoopt toch plekjes op uw mes hebben dan zijn deze eenvoudig te verwijderen met een beetje staalfix of roestvrijstaalreiniger.
 
EIGENSCHAPPEN:
1. Naadloze afwerking (zeer hygiënisch, geen bacterievorming).
2. Uitgekiende balans tussen lemmet en heft.
3. Optimaal “antislip” heft.
4. Geen voorgevormd heft (een ieder kan het mes op zijn manier vasthouden).
5. Verfijnde snijtechniek mogelijk, door unieke slijphoek.
6. Zeer uitgebreide collectie.
7. Uitgesproken design.
 
ROEST OF AANSLAG OP MESSEN:
“Roestvrij” staal betekent in feite altijd “slecht roestend” staal. Immers, staal bestaat altijd hoofdzakelijk uit
ijzerdeeltjes en deze oxideren nu eenmaal in verbinding met zuurstof. Deze oxidatie kan effectief worden
tegengegaan door chroom en bijvoorbeeld molybdeen aan het staal toe te voegen en dat in samenwerking met zo zorgvuldig mogelijke oppervlaktebewerkingen. Om een mes scherp te krijgen en te houden moet het messenstaalechter vrij veel ijzer bevatten (meer dan het staal van bijvoorbeeld een roestvrijstalen pan).
 
Oxideren blijft dus altijd mogelijk. Vooral als:
 
- het mes niet goed wordt schoongemaakt. Voedselrestanten veroorzaken oxidatie
en kunnen zelfs het staal “aanvreten”.
- het mes met agressieve schoonmaakmiddelen wordt gereinigd. Bijvoorbeeld het
gebruik van een vaatwasmachine versnelt oxidatie door het vaak aanwezige zout
in de gebruikte zeepmiddelen in combinatie met de hoge temperatuur.
- het mes niet goed wordt afgedroogd.
 
Vrijwel altijd kan de daardoor ontstane lichte aanslag of roestvlek met een polijstmiddel (bijv. “Staalfix” of een
andere rvs-reiniger) weggepoetst worden. In ieder geval is het raadzaam om uw messen meteen na het
schoonmaken te drogen en bij gebruik van een vaatwasmachine uw messen nooit in de machine op te laten
drogen. 
 
Bij Global messen is op de plek tussen handvat en lemmet de ijzerconcentratie het hoogst door het bijzondere
productie procédé. De kans op oxidatie is hier dus het grootst. Wij adviseren daarom Global messen niet in de
vaatwasser te doen, ook al omdat door het gerammel in de bestekbak het snijvlak kan beschadigen. Bovendien zullen de bekende zwarte stippen op het handvat verdwijnen: deze stippen zijn namelijk aangebracht met Japanse lak.
 
Voor alle duidelijkheid: het ontstaan van oxidatie zoals boven beschreven, heeft niets te maken met de kwaliteit van het staal. Global messen zijn vervaardigd uit hoog gelegeerd roestvrij staal.
 
 
KORTE TYPERING VAN DE GLOBAL MESSEN.
Hieronder vind u een korte omschrijving van een aantal messensoorten en de toepassing ervan. Op onze website www.lacucina.nl kunt u per model een productomschrijving vinden van de gehele collectie.
 
KOKSMESSEN:
Het belangrijkste mes in elke keuken. Professionele koks prefereren een koksmes met een lemmet van 26cm of zelfs nog groter. Koksmessen zijn ook bedoeld om in snel tempo grote hoeveelheden voedsel te snijden.
Consumenten kiezen vaak voor een bescheidener afmeting, meestal met een lemmetlengte van 20cm.
 
VLEESMESSEN:
De meeste vleesmessen kenmerken zich door een lang, smal lemmet. Minder weerstand dus en makkelijk te
corrigeren. Zeker met een vleesmes van Global kan men in een enkele beweging grote stukken vlees in plakken snijden. Er zijn verschillende variaties en modellen die onder de noemer vleesmes vallen. Zo zijn er messen welke geschikt zijn om heel precies mee te werken, bijvoorbeeld om gevogelte mee te snijden, of juist traditionele slagersmessen, bedoeld om veel werk te verzetten in korte tijd. Tevens is het vleesmes uitstekend geschikt voor het trancheren van bijvoorbeeld een rollade.
 
GROENTEMESSEN:
Groenten snijden gaat het gemakkelijkst door een hakkend-snijdende beweging te maken. Veelal zien
groentemessen er uit als een hakbijl of een snijvlak dat juist veel ronder loopt dan bij een koksmes. Hierdoor kan men het mes gemakkelijk laten “wiegen” over de groente. De verschillende modellen zijn in groot en kleiner formaat verkrijgbaar zodat zowel het snijden van grote groenten of het snipperen van een uitje een echt plezier wordt.
 
KARTELMESSEN:
Kartelmessen worden meestal geassocieerd met broodmessen. Dit klopt natuurlijk ook, maar kartelmessen lenen zich bijvoorbeeld ook uitstekend voor het snijden van een krop sla of kwetsbare producten. Kartelmessen van Global zijn ook verkrijgbaar met een zeer breed lemmet waardoor het goed te gebruiken is bij het snijden van een hele, stevige ham.
 
FILEERMESSEN:
Fileermessen zijn er in verschillende lengtes en uitvoeringen. Veelal zijn ze flexibel zodat het lemmet contact kan houden met de graat om de huid van een verse vis te scheiden. Fileermessen hebben altijd een zeer smal lemmet om de weerstand te verminderen en corrigeren makkelijker te maken.
 
OFFICEMESSEN:
Eigenlijk kleine koksmesjes. Universeel in het gebruik dus voor het snijden van kleinere ingrediënten.
 
SASHIMIMESSEN:
Uiteraard biedt Global een aantal verschillende sashimimessen, sashimi is immers één van de bekendste Japanse lekkernijen. Een sashimimes is altijd zo lang mogelijk om in een enkele lange snelle haal een prachtig glad plakje zonder kerven te produceren. Door de lengte en het smalle lemmet is dit mes ook zeer geschikt als een gewoon vleesmes.
 
HAKBIJL:
Het enige Global product waarmee u echt mag hakken. (G12) Door de zwaarte is de bijl ook geschikt om te pletten, bijv. vlees of een teen knoflook. Uiteraard doet u dat met de platte kant.
 
ORIËNTAALSE MESSEN:
Herkenbaar door de vormgeving. Zoals beschreven bij groentemessen het typisch afgeronde snijvlak voor het
vergemakkelijken van de hakkend-snijdende beweging. Oriëntaalse messen worden bij Global vaak uitgevoerd met de zogenaamde DEBA slijping. Het snijvlak is hier aan één kant geslepen in een nog kleinere hoek dan de
traditionele Global messen voor nog meer scherpte en precisie. DEBA messen zijn alleen door rechtshandigen te gebruiken.
 
MESSEN MET KUILTJES:
Steeds meer modellen worden uitgevoerd met kuiltjes in het snijvlak. Voordeel is dat er lucht ontstaat tussen
ingrediënt en lemmet zodat er minder kleefvorming ontstaat.
 
VERZWAARDE UITVOERING:
Aangezien met name koks in Europa een zwaar mes prettiger vinden aanvoelen heeft Global een flinke keus in de verzwaarde GF serie. De F staat voor Forged, deze serie is wat dikker door het gebruik van meer staal tijdens het fabricageproces waardoor het mes veel zwaarder is.
 
ACCESSOIRES:
Bij een kwaliteits messenserie als Global mogen accessoires niet ontbreken. Naast messen vind u dan ook
tafelbestek, slacouvert, pincetten, paletmessen, spatels en zelfs chopsticks. Om uw kostbare messen op te bergen is er een keur aan blokken, magneten en foedralen verkrijgbaar. Vanzelfsprekend is er een ruime keus aan slijpaccessoires.
 
 
GEBRUIKSAANWIJZING VOOR HET SLIJPEN VAN UW MESSEN MET EEN
“GLOBAL” OF “MINOSHARP” WETSTEEN
 
De exclusief voor Global messen gefabriceerde wetstenen dienen als volgt te worden gebruikt:
 
GLOBAL KERAMISCHE WETSTENEN
Door het gebruik van gehard keramisch poeder in de wetsteen kunnen messen snel en gemakkelijk geslepen
worden. Het is niet nodig om de steen voor het slijpen te laten weken in water, een beetje water op het
slijpoppervlak is voldoende om te kunnen beginnen met slijpen. De steen te lang in water laten liggen kan zelfs de levensduur van de steen nadelig beïnvloeden.
 
Alle Global wetstenen worden geleverd met een wetsteenhouder van elastomeer om wegslippen tijdens het slijpen te voorkomen. Deze houder is ook geschikt voor het veilig en schoon opbergen van de steen. Het is
aanbevelenswaardig om de wetsteen bij gebruik op een vochtige theedoek te plaatsen wanneer dit gebeurt op een plek waar met olie wordt gewerkt. Voor het slijpen de messen altijd afwassen met afwasmiddel.
 
Veelvoudig gebruik van de wetsteen kan resulteren in vormverlies door slijtage. Wanneer dit gebeurt, kunt u het beste de steen over een egale oppervlakte schuren (bijvoorbeeld een tweede, grove steen) zodat de steen haar originele vorm weer aanneemt. Om vormverlies van de steen uit te stellen is het verstandig van tijd tot tijd om te draaien. (van voor naar achter)
 
De Global wetstenen zijn in verschillende kleuren:
MS5/W&R – Wit, grof (Grit 120)
MS5/O&M – Oranje, medium (Grit 1000)
MS5/P&S – Roze, superfijn (Grit 5000)
Afmeting steen: 210mm x 70mm x 5mm
Deze stenen zijn allen voorzien van witte porseleinen “plaat” om de steen de benodigde stijfheid mee te geven. Kleine zichtbare barstjes in de steen hebben geen nadelig effect bij het slijpen. Deze stenen zijn 5mm dik. 
 
De grove stenen (wit) gebruikt men wanneer het lemmet beschadigd is of als er een flinke “braam” aan zit, dit kan ook met de oranje medium steen alleen zal het proces meer tijd in beslag nemen. Deze steen wordt gebruikt wanneer de messen door het gebruik bot zijn geworden. De roze superfijne steen tenslotte is letterlijk voor het fijn slijpen of polijsten van het mes. De messen zullen door het gebruik van deze steen langer scherp blijven. Het word na het slijpen altijd aangeraden om de ‘finishing touch’ te doen op deze steen.
 
Het schoonmaken van de wetsteen gaat het best met een natte spons. Niet met kokend water of met
schoonmaakmiddel, daar dit de steen kan beschadigen en de slijpkwaliteit negatief kan beïnvloeden.
Optioneel verkrijgbaar is de Global wetsteenhouder G777, deze van 18/10 rvs houder is speciaal ontwikkeld voor de Global wetstenen.
 
 
MINOSHARP WETSTENEN
In tegenstelling tot de wetstenen van Global is het belangrijk dat voor het slijpen de wetsteen ongeveer 5 à 10
minuten onder water te dompelen totdat de poriën van de wetsteen volledig zijn volgezogen (er komen geen
belletjes meer naar boven).
 
Ook bij deze serie is er uiteraard onderscheid in de grofheid. Net als bij de Global wetstenen heeft iedere grit zijn kleur:
0459 – Groen, Grof (Grit 240)
0460 – Bruin, Medium (Grit 1000)
0461 – Beige, Superfijn (Grit 6000)
0471 – Combi (Grit 220/1000)
Deze wetstenen worden geleverd in een wetsteenkit. Deze ‘kit’ bestaat uit een wetsteen, wetsteenhouder en
slijphulpjes.
 
Leg de wetsteen op een rul oppervlak (of indien meegeleverd in de wetsteenhouder) en zorg ervoor dat het geheel niet weg kan glijden. Houdt het mes zodanig vast dat de snede met een hoek van 15º tot 17º de slijpsteen raakt. De eerder genoemde wetsteenhulpjes kunnen u helpen deze hoek te bepalen en vast te houden, deze zijn er in 2 maten. De grote variant wordt gebruikt voor messen met een lemmetlengte vanaf 15cm. De kleinere is bedoeld voor bijna alle kleinere messen met uitzondering van mesjes met een zeer klein of smal lemmet zoals de Gsf-series van Global. U slijpt het mes van punt naar krop en terug in een gelijkmatige beweging. Éérst op de ruwere kant van de wetsteen aan beide zijden van het mes, dan om het geheel af te maken op de gladde kant van de wetsteen om te polijsten.
 
Tijdens het slijpen zal een modderachtige substantie ontstaan. Dit residu/slijpsel mag u niet verwijderen, het helpt namelijk bij het slijp- en polijstproces. Zorg ervoor dat tijdens het slijpproces steeds een beetje water op de steen blijft.
Global messen met een zogenaamde “DEBA” slijping dienen slechts aan één kant te worden geslepen (bijvoorbeeld; G-7, G-11, G-14, G-15, Gs-4 en de hele BUNMEI serie). Om eventuele bramen te verwijderen, haalt u het mes met de andere kant één keer over de steen heen. In verband met de nog kleinere slijphoek van de DEBA serie kunt u hiervoor geen gebruik maken van de wetsteenhulpjes.
 
Na het gebruik van een wetsteen raden wij u aan de messen af te wassen en vervolgens
zorgvuldig af drogen met een schone doek.
Om tussendoor het mes aan te scherpen, kunt u het beste gebruik maken van een aanzetstaal (G-38, G-39),
keramische slijpstaaf (G-45) of de hieronder beschreven Minosharp waterslijpes.
 
 
MINOSHARP WATERSLIJPERS
Giet water in het compartiment van de slijper en houd deze gevuld tijdens het slijpproces. Het water in het slijpwiel compartiment dient de draaiende keramische wieltjes te spoelen en voorkomt oververhitting van het lemmet. Om de slijper stabiel te houden, grijpt u het handvat vast met één hand.
 
Houd het mes vast met uw wijsvinger op de rug van het lemmet en plaats deze verticaal in groef nr. 1 GROF.
Afhankelijk welk model waterslijper is dit het witte of blauwe slijpwiel.
Beweeg het mes onder lichte druk, 15 tot 20 keer heen en weer of vaker indien nodig. HARDE DRUK IS NIET VEREIST.
 
Plaats het mes vervolgens in groef nr. 2 MEDIUM, bij de waterslijpers met 2 slijpwieltjes is dit het roze, bij de
minosharp 3 het bruine slijpwiel. Beweeg het mes onder lichte druk 15 tot 20 keer heen en weer.
Alleen bij de minosharp 3 herhaalt u dit proces in groef nr. 3 FINE met het gele slijpwiel, ook weer 15 tot 20 keer. Het is heel belangrijk dat u niet te veel druk uitoefent wanneer u het mes door de slijper haalt, want dit zou de slijpwielen kunnen beschadigen.
 
Wanneer het slijpen is voltooid, het mes in heet water spoelen en afdrogen voor gebruik.
 
Door de stand van de slijpwieltjes staat het mes automatisch in de juiste slijphoek.
 
Alle Minosharp waterslijpers zijn getest en goedgekeurd door CATRA, de belangrijkste autoriteit op het gebied van messlijptechniek, gevestigd in Sheffield, Engeland. Het aantal vereiste bewegingen hangt af van het type en conditie van uw mes, maar wij bevelen het volgende aan:
 
Voor GLOBAL messen 15 tot 20 bewegingen op elk slijpwiel.
Voor andere merken probeer eerst 20 bewegingen op elk slijpwiel. Indien het mes nog niet scherp genoeg is, dan herhalen met nog eens 20 bewegingen op elk slijpwiel.
 
De hierboven genoemde keramische waterslijpers mogen niet beschouwd worden als een alternatief voor de
wetsteen. Er komt een moment dat het mes dusdanig bot of beschadigd is dat deze enkel nog op bovengenoemde wetsteen geslepen kan worden.
 
Voor meer informatie en/of vragen:
La Cucina (Import Benelux) B.V.
Xenonstraat 6
1362 GD Almere
Tel : 31 (0)36 5395930
Fax: 31 (0)36 5395939
Email : info@lacucina.nl
 
GLOBAL KNIVES SINCE 1985
 
 
Today Global knives are part of almost every professional and hobby kitchen. The Japanese knife has truly earned its place among established European knives. Global knives have specific qualities that differentiate them from others.
 
The original design by Komin Yamada in 1985 was registered by manufacturer Yoshikin.
The revolutionary design of the handle quickly became very popular. Various inspection departments felt it was important to use knives completely made out of steel in the hospitality industry.
 
The blade is forged and made of the patented CROMOVA steel. This steel type - with a hardness of 56-58 Rockwell - guarantees sturdiness and is completely stainless.
Because of its profile with small dimples, the grip is anti-slip. The knives are sharpened at an angle of 15 - 17°, so that a longer sharpness than traditional European knives is ensured.
 
The current range of Global knives and related items that are offered in stores is very large. Whetstones, sharpening rods (ceramic and diamond), spatulas, spoons, blocks and cases are also available. Since 1985 the range has been expanded from 16 to more than 100 knives and other products.
 
The many awards Global received for its products are also unprecedented. 1990 Japanese design award MITI, 1991 an award for the international design yearbook, 1992 best chef knife cooking guild Benelux, 1995/2003 and 2011 best knife WHICH magazine England and in 1996 declared the sharpest ‘Cheffs’ knife A La Carte, Germany.
 
It comes as no surprise that both importers and their customers and end users are still excited about these products today.
 
GLOBAL MANUFACTURING
 
MATERIAL:
The ‘CROMOVA 18 Stainless Steel’ - patented by manufacturer Yoshikin - consists of a steel alloy of chromium, nickel and carbon with added molybdenum and vanadium.
The more carbon, the harder the steel. However, one disadvantage of carbon is that the steel becomes more susceptible to corrosion. This is counteracted by the addition of substances such as molybdenum and vanadium.
 
MANUFACTURING:
Unlike popular belief, the blade consists of 3 parts:
a. blade
b. two ‘shields’, which form the handle.
 
BLADE:
The blade is forged and its hardness is achieved through ‘ice-hardening’. The Global knives have a hardness of 56-58 Rockwell. The hardness of the conventional forged European knives lies between 52-55 Rockwell.
 
HANDLE:
The handle does not consist of a solid piece of steel, since this would not provide the knife with an optimal balance. In order to create the perfect balance, the two ‘shields’ are filled with sand. The relief depth of the handle ensures that the knife can rest firmly in the hand, even when wet or greasy. The exception to this method of manufacture is the ‘GF-series’. The ‘F’ stands for forged; the knife is sturdier due to the added steel. Because this makes the blade heavier, a kind of head is forged onto the knife to ensure an optimal balance. However, this head does not continue up to the heel of the blade, as this would cause problems when sharpening the knife.
 
SHARPENING:
The angle at which a Global knife is sharpened is about 15 - 17°. The sharpening angle for European knives is about 20 - 22°. The low sharpening angle and the thinner steel mass at the cutting surface ensure that a Global knife provides less resistance when cutting, making it easier to cut through ingredients. The majority of Global knives can be used by both left and right handed people. The only exception are the DEBA knives. This series is only sharpened on one side. For left-handed people it would be like cutting with a dull knife. The DEBA series is also in part available with a sharp side for left-handed people.
 
MAINTENANCE:
You should never leave quality knives lying in your kitchen drawer. The cutting edge will be damaged when it comes into contact with hard objects. A knife magnet on the wall or the Global knives knife block is the best solution.
 
The hardness of the steel has both advantages and disadvantages. The biggest advantage is that the knife stays sharp much longer. The disadvantage is that the blade can only be sharpened on a ceramic ‘sharpener’ or a diamond cutter. A metal sharpener is not hard enough and the material is too coarse. As a result, the blade of the knife may be damaged. The sharpener is only a maintenance tool, comparable to wax for shoes. Regular use of the sharpener prolongs the life cycle and sharpness of the knife. Over time, the knife will have to be sharpened. This can be done using a whetstone or the Shinkansen water sharpener.
 
The latter is a device that should be filled with water. It contains - depending on the model - 2 or 3 ‘sharpening wheels’ between which the knife is inserted and manually sharpened (always move in one direction). The knife automatically positions itself at the right angle for sharpening.
Use a whetstone as follows. The Global knife must be placed on the whetstone at an angle of 15 - 17° (this is almost flat). It is very important to keep the knife at this angle during sharpening. Special sharpening tools are available to maintain the correct angle. These are pressed onto the back of the knife and constantly ensure the correct angle. You sharpen the knife from point to head and back in one smooth motion.
For a complete manual of the different models of water sharpeners and whetstones, please refer to our website www.lacucina.nl.
 
CLEANING:
Global knives are best cleaned with warm soapy water or under a hot tap. Dry the knife immediately after cleaning, otherwise oxidation spots may form on the blade.
Never clean the knife in a dishwasher, as a dishwasher usually remains closed until all dishes are completely dry. The knife may also start oxidizing due to the moisture in the machine. Should marks still form on your knife, you can easily remove them using a polishing agent or stainless steel cleaner.
 
FEATURES:
1. Seamless design (very hygienic, no bacterial growth).
2. Sophisticated balance between blade and handle.
3. Optimal ‘anti-slip’ handle.
4. No preformed handle (every knife can be held in a preferable position in the hand).
5. Sophisticated cutting technique due to unique cutting edge.
6. Extensive range of knives.
7. Exquisite design.
 
RUST OR CORROSION OF KNIVES:
In fact, ‘Stainless’ steel almost always means that the knife is hard to corrode. After all, steel essentially almost always consists of iron particles and these always oxidize in combination with oxygen. This oxidation can be counteracted by applying chromium or for example, molybdenum to the steel in combination with careful surface treatment. In order to make a knife as sharp as possible, the blade steel must contain a lot of iron (more than the steel of a stainless steel pan for example).
 
Oxidation can therefore always occur. Especially if:
 
- The blade is not properly cleaned. Food waste causes oxidation and can even ‘corrode’ the steel.
- The blade is cleaned using aggressive detergents. Using a dishwasher for example accelerates oxidation due to the presence of salt in the detergent in combination with a high temperature.
- The blade is not thoroughly dried.
 
The light stain or rust as a result of insufficient drying can almost always be cleaned using a polishing agent (e.g. ‘Steelfix’ of other stainless steel detergent).
In any case, it is advisable to immediately dry your knives after cleaning and never allow your dishwashing machine to dry the knife.
 
As for Global knives, the area between the handle and the blade has the highest concentration of iron due to a special manufacturing method. It is here that the risk of oxidation is the highest. We therefore advise not to place Global knives in a dishwasher, also because the rattling of cutlery in the tray can damage the cutting edge. In addition, the familiar black dots on the handle will vanish over time: these dots are in fact applied using Japanese lacquer.
 
For clarity: the onset of oxidation as described above has nothing to do with the quality of the steel. Global knives are made of high alloy stainless steel.
 
BRIEF DESCRIPTION OF THE GLOBAL KNIVES
Below you will find a brief description of some types of knives and their application. On our website (www.lacucina.nl) you can find extensive product descriptions of our entire collection.
 
COOKS KNIVES:
The most important knife in any kitchen. Professional chefs prefer a knife a blade of 26cm or even longer. Cooks knives are also designed to rapidly cut through large amounts of food.
Consumers often choose a more modest size, usually with a blade length of 20cm.
 
MEAT CUTTERS:
Most meat cutters are characterized by a long, narrow blade. Less resistance and thus easy to use. Especially with a Global meat cutter it is possible to slice large pieces of meat in a single move. There are several types and models that are categorized as ‘meat cutters’. For example, knives for more precise work (e.g. cutting poultry) are available, but also more traditional butcher’s knives (intended to cut a lot of meat in a short period of time). Furthermore, a meat cutter is excellent for cutting a rolled roast.
 
VEGETABLES KNIVES:
Cutting vegetables is easiest by making a chopping-cutting movement. Vegetable knives often have the shape of an axe, with a rounder cutting edge than cook’s knives.
 This allows you to easily cut the vegetables. The different models are available in large and smaller sizes, allowing you to cut both larger vegetables but also smaller ones such as a simple onion with pleasure.
 
SERRATED KNIVES:
Serrated knives are usually associated with bread knives. This is true, however serrated knives are also ideal for cutting a lettuce or fragile food products. The serrated knives by Global are also available with a wide blade which makes them suitable for cutting a whole, firm ham.
 
FILLETING KNIVES:
Filleting knives come in various lengths and designs. They are flexible by design, so the blade sticks to the bone of the fish in order to easily remove the skin. Filleting knives always have a very narrow blade in order to reduce resistance and easily make corrections.
 
OFFICE KNIVES:
These are actually small cook’s knives. Universal in use and for cutting smaller ingredients.
 
SASHIMI KNIVES:
Obviously Global offers a variety of sashimi knives, as sashimi is one of the most famous Japanese delicacies. A sashimi knife is always as long as possible in order to easily cut smooth slices in one quick motion. Because of the length and narrowness of the knife, it is also suitable as an ordinary meat cutting knife.
 
HATCHET:
The only Global product with which you can truly chop food products. (G12) Due to the weight, the hatchet is also suitable for crushing (e.g. meat or a clove of garlic). Of course, this is done with the dull side.
 
ORIENTAL KNIVES:
Oriental knives are recognizable by their design. Just as vegetable knives, they have a typical rounded cutting edge for a chopping-cutting movement. Global’s oriental knives are often sharpened using the so-called DEBA sharpening method. The cutting edge is sharpened on one side at an even smaller angle than the traditional Global knives for added sharpness and precision. DEBA knives can only be used by right-handed people.
 
KNIVES WITH SMALL DIMPLES:
More and more knives are equipped with small dimples in the cutting edge. This creates a layer of air between the ingredient and the blade, causing ingredients not to stick to the blade.
 
HEAVIER DESIGNS:
Since chefs in Europe often prefer the feel of a heavy knife, we also offer a wide range of the heavier GF knives. The F stands for Forged. This series is somewhat wider due to the use of more steel during the manufacturing process, resulting in a heavier knife.
 
ACCESSORIES:
Accessories are a crucial part of a high quality range as Global knives. Besides knives, we also offer table cutlery, salad servers, tweezers, palette knives, spatulas and even chopsticks.
 A variety of blocks, magnets and cases are also available to store your precious knives. And finally we also offer a wide choice of sharpening tools.
 
INSTRUCTIONS FOR SHARPENING KNIVES WITH A ‘GLOBAL” OR ‘MINOSHARP’ WHETSTONE
 
The whetstones that are exclusively manufactured for Global should be used as follows:
 
GLOBAL CERAMIC WHETSTONES
Due to the use of hardened ceramic powder in the whetstone, you can quickly and easily sharpen your knives.
It is not necessary to soak the stone in water before sharpening. A little water on the sharpening surface is sufficient to start sharpening
Leaving the stone in water too long can negatively affect the life time of the stone.
 
All Global whetstones come with a whetstone holder of elastomer to prevent slippage during sharpening. This holder is also suitable for the safe and clean storage of the stone. It is recommended to place the whetstone on a tea towel when sharpening knives in an environment with lots of oils.
Always clean the knives using detergent before sharpening.
 
Frequent use of the whetstone may negatively affect the shape of the stone. If the stone loses its shape, it is best to rub the stone on an even surface (e.g. a second, coarse stone) so that the stone takes its original shape again. In order to prevent the stone from deforming, we advise using different sides of the stone (front and back) from time to time.
 
The Global whetstones are available in different colors:
MS5/W&R – White, coarse (Grit 120)
MS5/O&M – Orange, medium (Grit 1000)
MS5/P&S – Pink, extremely delicate (Grit 5000)
Stone size: 210 mm x 70 mm x 5 mm
All stones have a white porcelain ‘plate’ to provide the stone with the required stiffness. Small visible cracks in the stone have no adverse effect during sharpening. These stones are 5mm thick.
 
The coarse stones (white) are used when the blade is damaged or has a burr. You may also use the orange stone, however this process will take longer. The orange stone is used when the blade becomes blunt due to normal use. The pink delicate stone is literally used for sharpening or polishing delicate blades. When using this stone, the knives will remain sharp for a longer period of time. After sharpening we recommend to do the finishing touches using this stone.
 
The cleaning of the whetstone is best done with a wet sponge. Not with boiing water or with
detergent, as this may damage the stone and can negatively affect the quality of sharpening.
Also available is the Gobal whetstone holder G777. This 18/10 stainless steel holder is specially designed for the Global whetstones.
 
MINOSHARP WHETSTONES
In contrast to the Global whetstones,
it is crucial that you immerse the Minosharp whetstones in water (for approximately 5 to 10 minutes) until the pores of the whetstone are fully engorged (no more bubbles emerge).
 
This series also has many distinctions in the coarseness of the stone. Just like Global whetstones, every stone has its own color:
0459 – Green, coarse (Grit 240)
0460 – Brown, Medium (Grit 1000)
0461 – Beige, Extremely delicate (Grit 6000)
0471 – Combination (Grit 220/1000)
These whetstones come with a whetstone kit. This ‘kit’ consists of a whetstone,
whetstone holder and sharpening tools.
 
Place the whetstone on a loose surface (or if included, in the whetstone holder) en make sure that it cannot slip away. Hold the knife in such a way that the cutting edge touches the sharpening stone with an angle of 15º to 17º. The aforementioned whetstone tools can help you determine and maintain this angle. The tools comes in two sizes. The large version is used for knives with a blade length starting at 15cm. The smaller version is meant to be used for smaller knives with the exception of knives with an extremely small or narrow blade like the Global GSF series. You sharpen the knife from the point to the head and back in one smooth motion. First on the rougher side of the whetstone on both sides of the blade, and then on the smooth side of the whetstone for extra polishing.
 
Sharpening will produce a mud-like substance. Do not remove this residue, as it helps in the sharpening and polishing process. Make sure that during the sharpening process a little amount of water remains on the stone.
Global knives with so-called ‘DEBA’ sharpening should only be sharpened on one side (e.g. G-7. G-11, G-14, G-15, Gs-4 and the entire BUNMEI series). In order to remove any burrs, slide the other side of the knife over the stone once. Due to the even lower sharpening angle of the DEBA series, you cannot use the whetstone tools with this product.
 
After using a whetstone, we recommend that you wash the knives and then thoroughly dry them with a clean cloth.
 
In order to sharpen your knife from time to time, we recommend you use a sharpener (G-38, G-39), ceramic sharpening rod (G-45) or the Minosharp water sharpeners described below.
 
MINOSHARP WATER SHARPENER
Pour water into the compartment of the sharpener and keep it filled during the sharpening process. The water in the sharpening wheel compartment is meant to flush the ceramic wheels and prevents overheating of the blade. Grasp the handle with one hand to keep the sharpener stable.
 
Hold the knife with your index finger on the back of the blade and place it vertically in slot no. 1 COARSE.
Depending on the model of the water sharpener used, this is the white or blue sharpening wheel.
Move the knife back and forth 15 to 20 times, or more often if required, while applying light pressure. HEAVY PRESSURE IS NOT REQUIRED.
 
Now place the blade into slot no. 2 MEDIUM. This is the pink one when using the water sharpeners with 2 sharpening wheels and the brown one for the Minosharp 3 sharpening wheel.
Move the knife back and forth. 15 to 20 times, while applying light pressure.
When using the Minosharp 3, repeat this process in slot no. 3 FINE (with the yellow sharpening wheel), again 15 to 20 times. It is very important that you do not apply excessive force when moving the blade through the sharpener, as this could damage the sharpening wheels.
 
When the sharpening process is completed, rinse the knife in hot water and dry before use.
 
Due to the position of the sharpening wheels, the knife is automatically placed at the right sharpening angle.
 
All Minosharp water sharpeners have been tested and approved by CATRA, the foremost authority in the field of knife sharpening techniques, based in Sheffield, England. The number of required movements depends on the type and condition of your knife, but we recommend the following:
 
For Global knives: 15 tot 20 strokes on any sharpening wheel.
For other brands: first try 20 strokes on any sharpening wheel. If the blade is not sharp enough, repeat another 20 strokes.
 
The above-mentioned ceramic water sharpeners should not be regarded as an alternative to the whetstone. There comes a point when the blade is dull or damaged to such a degree that it can only be sharpened using the whetstone.